垂涎欲滴的鲁菜胶东菜

　　鲁菜的经典菜系，分别有孔府菜、济南菜和胶东菜，而一谈到胶东菜，那么你也是否知道胶东菜有着怎样的饮食风味特点么，对此垂涎欲滴的鲁菜胶东菜到底如何？下面一起来看看吧。

垂涎欲滴的鲁菜胶东菜

　　鲁菜的菜系之一：胶东菜

　　胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。

　　一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。菜品口感肉酥烂鲜香，肥而不腻，鸡肉滑嫩味美，鸡蛋色呈琥珀。

　　福山菜发展的盛期在二十世纪20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。   

　　胶东饮食文化：首屈一指的福山菜

　　民以食为天，五谷杂粮是人们赖以生存的基础。无论什么时候，饮食民俗都是民生最重要的组成部分。饮食不仅满足了人们的生存需要，也因其不同的地域特点具有了特殊的民俗特征，表现了不同地域的人们对饮食的独特审美情趣，而从一日三餐的变化中也可以看到不同社会和时代的历史文化踪迹。胶东具有山、海、平原与湖泊等地理特征，物产富饶。

　　胶东半岛素有“山东明珠”之称，海岸线长达2000余公里，沿海岛屿星罗棋布，海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达260余种。此外，还有数量可观的贝类、软体动物等。胶东多为丘陵地貌，也有小面积的平原地带，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地带盛产各种水果。

　　无论是说起我国的四大菜系或者八大菜系，鲁菜都为各菜系之首。鲁菜中重要的一支即为胶东菜。胶东菜又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台、威海等地方风味的代表。胶东人自古擅长烹饪，福山素有“烹饪之乡”的盛名。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。

　　据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。此后，福山厨师在国内外各处开业，使福山菜的风味传遍天下。清末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”和以青岛为代表的“改良胶东菜”。

　　有俗谚说：“要想吃好饭，围着福山转。”“东洋的女人西洋的楼，福山的大厨压全球。”鲁菜的另两个主要分支济南菜和济宁菜口味以鲜咸为主，以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长，与之不同，福山菜以烹制各种海鲜见长，讲究清鲜，讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。

　　福山菜发展的鼎盛期在20世纪二三十年代，以原福山城内吉升馆烹制的菜肴最为有名。当时的吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺有：炸、熘、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等手段，所创菜品以色、香、味、形并重，口味注重清淡、平和，讲究原汁原味。

　　福山菜共有传统名菜300多种，现在常见的有100多种。主要有熘黄菜、糟熘鱼片、雪花丸子、熘虾仁、虾籽海参、炸蛎黄、浮油鸡片、氽双脆、氽五丝、全家福、清蒸加吉鱼等。那时的福山县城周围只有三华里之长，人口仅五六千人之数，可谓弹丸之地。但就在这小小的县城里，有名气的饭馆、食铺就有三四十家。

　　除有名号的较大饭馆外，开设在县城内外主要街道上的小型店铺，如羊肉馆、烧鸡店、饺子馆、包子铺、锅饼铺、烤饼铺、火食铺、麻糖（油条）铺、鱼果子铺等也有二三十家。在这样一个小小的县城里有如此多的饭馆食铺，确属罕见。  推荐阅读：鲁菜的代表：正宗济南菜有哪些 

　　经典的鲁菜菜系胶东菜有哪些经典菜肴

　　溜黄菜

　　溜黄菜简介

　　以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。

　　做法：原料：鸡蛋黄 300克 荸荠 150克

　　鸭油 30克 盐 2克 味精 2克 芡粉 15克 料酒 2克 各适量

　　做法

　　⒈ 蛋黄打散；

　　荸荠去皮洗净，拍碎后稍剁细；

　　青豆入沸水煮3～5分钟，捞起沥干。2. 将蛋黄、荸荠、青豆、开洋末加盐、味精、生粉水30克（生粉15克加水）、料酒、高汤一起拌匀。3. 油50克入锅，大火烧热，油热后倒出25克，将拌匀的原料倾入锅中，用勺子不停地顺同一方向快搅，搅至蛋液略稠时，再加刚才倒出的25克油入锅同搅，使菜更油亮好看，至蛋浆稠时隔浓稠时，盛入盘中，上撒上火腿末装饰

　　营养价值

　　此菜松软香醇，尤其入口之后犹有荸荠脆屑丝丝作响，十分可口。

　　鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可

　　以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温，有滋阴、宁心安神的作用，治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

　　荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

　　青豆：青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。

　　虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

　　金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

　　贴士

　　这道菜含油量主要来自鸭油，属于动物性脂肪，中年以上人士宜少吃。

　　鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

　　虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

　　⒉ 不宜与猪肉同食，损精；

　　⒊ 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

　　⒋ 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

　　雪花丸子

　　雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉团制成。

　　原料：猪肋条肉（五花肉） 250克淀粉（豌豆） 25克 白砂糖 350克 大豆油 50克 酱油 5克 香油 5克 盐 1克 各适量

　　做法：

　　⒈将肥瘦肉剁成末，置于碗内，然后加湿淀粉、酱油、盐调匀。2.炒锅置旺火上，加豆油烧至七成热，将调好的猪肉末挤成栗子大小的丸子，入锅炸呈银红色时并见熟时捞出。3.炒锅置旺火上，加少许香油和白糖（150克）炒至起小泡时，放入炸好的丸子，颠翻挂浆，最后倒在余下的白糖里翻滚，晾凉后装盘即成。

　　贴士：

　　甜酥软嫩，形似雪霜。

　　猪肋条肉

　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

　　因有过油炸制过程，需准备大豆油约1000克。

　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。   推荐阅读：孔府菜的代表名菜 

　　读过此篇文章的网友还读过：
　　☑ 经典的鲁菜：汤爆双脆
　　☑ 鲁菜的名菜：九转大肠的来历
　　☑ 鲁菜干烧鱼你会做吗
　　☑ 花色多样的鲁菜：如何做侉炖鱼
　　☑ 鲁菜的代表：正宗济南菜有哪些
　　☑ 传统鲁菜名菜：糖醋黄河鲤鱼