辣文化：川菜辣椒的文化

　　说起辣，大家可能都会想到了四川人的菜系，川菜，而你知道川菜的辣椒文化上都是有着怎样的文化吗，对此辣文化：川菜辣椒的文化到底如何？下面一起来看看吧。

辣文化：川菜辣椒的文化

　　辣椒没传到中国前，川菜靠什么？

　　第一个问题，古代川人吃辣么？

　　先上结论：最早的川人不吃辣，反而与江浙一带一样喜欢甜食，辛辣味最早在东汉时期在四川地区出现，在唐代逐渐成熟，在北宋时期出现“川菜”这一菜系。元代至清代初期，由于战乱等原因，古典川菜消亡，到了清代中期，现代川菜才出现在中华餐饮的世界中。

　　如果对历史不感兴趣，可跳过下面的记叙，直接拉到下一条下划线。

　　第一阶段：先秦时期，臭恶犹美——以前古巴蜀烹调的残留

　　关于古典川菜，从现在所知道的的资料里，最早可见东汉末郑玄在注释《礼记。内则》时说：“今益州有鹿（歹委）”，就是说蜀人捕杀鹿，将鹿肉埋在土里，一直到腐烂发臭才取出来食用。稍后高诱注《吕氏 春秋。本味篇》“臭恶犹美，皆有所以。”时，也说：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”他们都听说蜀人嗜腐臭的习俗，可见那时四川地区的部分烹调给全国其他地区留下了不太好的印象，估计这种嗜臭的习俗是秦代以前巴蜀地区的下层社会烹调风格在东汉末的残留。这样的饮食习惯在后来的文献里未见到记载，估 计在东汉末中原世族对四川的移民潮里被冲击殆尽，以后在四川的变乱和再次移民潮里完全被消灭了，以至于近代北京、华东、华中声誉很高的臭豆腐也未被四川人所接受。

　　第二阶段：秦汉时期，“蜀人嗜好甘甜之味”

　　秦汉以后第一次记录四川地方口味的文献见于魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”

　　这几句话的意思是，驻守新城郡（今湖北房县、竹山一带）的孟达太守说：巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。蜜是古代烹饪里常常使用的 调料，从春秋到宋，蜜都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在菜肴里。上一段提到蜀人的肉食烹调里使用大量的蜜，左思《蜀都赋》：“蜜防郁毓被其阜”，盛赞 蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱，这就为古典川菜大量使用蜜调味提供了物质依据。《老学庵笔记》谈到苏东坡嗜蜜：“一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛 乳之类，皆渍蜜食之；每多不能下箸。惟东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”估计东坡先生因为青少年时期在四川习惯了食物添加剂中重蜜的口味，后来把这种习惯带到他 宦游和流放的天涯海角，因而使其他地方不习惯重蜜口味的人感到吃惊。

　　蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使 用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。但是，今天的中国烹饪里除了苏州菜、无锡菜保持强度很高的甜味以外，其他菜系的甜味并不十分突出，川菜亦 然。由此我们可以理解，两宋以后，中国烹调，尤其是四川烹调发生了相当大的变化。与蜜类似的调料还有乌梅、茱萸等，它们已经完全在中国烹调，同样在川菜里 绝迹。

　　秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊······”及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚 期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯 就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征。

　　第三阶段：汉魏晋时期：尚滋味、好辛香

　　十六国时期重要的蜀文化著作《华阳国志》谈到蜀人“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”。虽然唐以前关于巴蜀菜肴的种类和细节我们今天已经无从知晓，可是这两句高度概括巴蜀烹调风格的简单语句却让我们知道汉魏时期四川菜肴烹调的特点，那就是在重视强烈味感调料的同时，也十分注重带有刺激性的辛辣香 味。考虑到现代川菜也具有类似的特征，我们似乎可以得出结论：现代川菜的主要特征继承了汉魏以来的风格。

　　三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出 游观，增广声乐”，相应地，在高层饮食水平上有所体现。 这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里甓猿觯任萘р型蛭荨

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