鲁菜的名菜：九转大肠的来历

　　九转大肠最大的口味特点，就是酸、甜、香、辣、咸味系都存在，而且色泽上都是很红润，所以也是鲁菜系中最有名的菜系之一，对此鲁菜的名菜：九转大肠的来历到底如何？下面一起来看看吧。

鲁菜的名菜：九转大肠的来历

　　九转大肠的来历你知道吗

　　九转大肠是山东文化中的传统名菜，属于八大菜系的鲁菜系。一开始的名字为红烧大肠，到最后更改为九转大肠。九转大肠的色泽红润，而且大肠软嫩。可谓是色香味俱全。虽然肥，但是却久食不厌

　　“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。

　　“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”（九转大肠的前名）就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。

　　口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。

　　这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。   

　　风味并存的鲁菜经典——九转大肠

　　山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。 推荐阅读：鲁菜的代表：正宗济南菜有哪些 

　　九转大肠的做法怎样做

　　主料辅料

　　猪大肠3条（重约750克）、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。

　　调料

　　绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克（约耗75克）、花椒油15克、清汤、精盐各适量。

　　步骤

　　1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分；

　　2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；

　　3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；

　　4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；

　　5、待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

　　制作提示

　　1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；

　　2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味；

　　3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味；

　　4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

　　做法二编辑

　　食材

　　猪大肠500g、葱100g、精盐适量、干辣椒7粒、姜片适量、香菜适量、八角适量、香叶适量、陈皮适量

　　步骤

　　1、大肠洗净，用葱姜水焯水之后放入锅中，加八角，香叶姜片，干辣椒，桂皮，葱，陈皮，老抽卤制半小时，之后可以关火，浸泡两小时，方便入味。

　　2、将卤好的大肠切段装盘。

　　3、锅里放油，放糖炒糖色，然后加一点水，老抽，耗油，加入切好的大肠段，小火煮10分钟，然后大火收汁，淋明油出锅装盘。

　　4、撒上香菜末。   推荐阅读：孔府菜的代表名菜  

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