鲁菜干烧鱼你会做吗
鲁菜的另一种经典：干烧鱼你吃过吗？而干烧鱼也是在鲁菜中，味道上是带有着味道咸鲜带辣回甜，而且鱼肉的营养价值也是相当得不错，对此鲁菜干烧鱼你会做吗到底如何？下面一起来看看吧。
鲁菜干烧鱼你会做吗
汉族名菜——鲁菜干烧鱼
干烧鱼是一道汉族名肴，颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。将鱼初步加工后，两面打上双十字花刀，入油锅炸至两面发硬。另起锅下底油，投入各种调配料稍煸，加清汤，调味放入已炸好的鱼慢火烧至成熟，收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。
在烹制其他鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
干烧鱼的营养价值
特点：香辣鲜美，风味独特
将草鱼两面切花刀，加葱姜蒜、盐、料酒腌制片刻，五花肉切丁、蘑菇切丁备用；
将腌制好的鱼身上抹一层干淀粉，入油锅中煎至两面微黄取出，锅中加少许油，下豆瓣酱、泡辣椒、蒜末、姜末、葱段煸炒，冲入适量水炒匀取出备用；
将五花肉丁加料酒、竹笋、蘑菇、冬菜，煸香后淋入炒好的豆瓣酱汤汁，放入草鱼、醪糟，小火炖至汤汁变浓，水淀粉勾芡即可。 推荐阅读：鲁菜的代表：正宗济南菜有哪些
鲁菜中的干烧鱼怎么做
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
材料
主料：草鱼（或黄鱼，鲤鱼，鲫鱼）
做法
在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。
将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
材料
主料：罗非鱼1斤半
辅料：肥肉粒
调料：郫县豆瓣，黄酒，盐，白糖，米醋，胡椒粉，食用油，葱姜蒜
做法
1、鱼可以是鲜的，也可以是冻完化的，这就是干烧的好处。时间长点的鱼照烧，而且好吃依旧。郫县辣酱一定要买品质好的，不然味道不对，香气自然出不来。
2、鱼洗净，两面剞花刀，别太深，不然烧的时候会裂开。
3、豆瓣剁细，肥肉切丁，大葱切段，姜蒜切块。
4、炸鱼：这个是比较重要的一步。首先要保证不能粘锅，最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下，然后再下凉油，粘锅的几率几乎为零。这个油要热，两面大火煎黄就成，不要时间长了，鱼肉容易老。
5、把煎完鱼的油倒掉，虽然有点浪费，可是这油不能要了。重新倒油，炒一个菜的量，不能太少。温油放肥肉粒小火煸炒，别大火，糊了就不对了。
6、煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣。油温不能高，小火慢煸至吐油出香气，红油出现。
7、下葱姜蒜接着弄，香气完全释放出来。然后下黄酒、酱油一点就可以，不然烧完颜色太深，不知道还以为烤鱼烤糊了呢！
8、倒水或者汤，量以不浸过鱼为好。放一点盐，因为豆瓣很咸，酱油也咸，要是口儿轻的甚至可以不放盐了，放糖、胡椒粉把汤烧开。然后把鱼放入中火烧，烧的过程中需要时常的晃晃锅，以防鱼皮粘底。
9、一面烧三分钟左右然后翻面再烧，汁快干的时候更要勤动锅，不然三秒后就能粘锅。看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘。然后大火熬一下锅里的汁，最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了。 推荐阅读：孔府菜的代表名菜
读过此篇文章的网友还读过：
☑ 垂涎欲滴的鲁菜胶东菜
☑ 经典的鲁菜：汤爆双脆
☑ 鲁菜的名菜：九转大肠的来历
☑ 花色多样的鲁菜：如何做侉炖鱼
☑ 鲁菜的代表：正宗济南菜有哪些
☑ 传统鲁菜名菜：糖醋黄河鲤鱼
- 上一篇：花色多样的鲁菜：如何做侉炖鱼
- 下一篇：鲁菜的名菜：九转大肠的来历