朝鲜风味：朝鲜族泡菜的文化

　　泡菜，相信大家也吃过，而对于朝鲜族的泡菜，有个说法是说是起源于中国四川，而朝鲜族的人们爱吃也直接发扬光大，而对于泡菜的文化你知道吗，对此朝鲜风味：朝鲜族泡菜的文化到底如何？下面一起来看看吧。

朝鲜风味：朝鲜族泡菜的文化

　　朝鲜族人们饮食上的文化——泡菜

　　朝鲜族泡菜是朝鲜族老百姓餐桌上不可或缺的食物。极具民族特色的风味食品。泡菜的品种繁多，选料广泛，即有天然的山野菜，又有常见的农家蔬菜。所用的原料随季节的不同而变化。

　　朝鲜族泡菜同四川泡菜和俄罗斯泡菜味道明显不同。朝鲜族泡菜也发酵，但调料很多，口感微甜、微咸、中辣、生脆。一般主料为大白菜、包心菜、大萝卜、桔梗和黄瓜，调料有精盐、苹果梨、糯米、虾酱、白糖、味素、大蒜、生姜等十多种调料。先将主料用粗盐腌制两三天，除去一些水分，把大白菜和包心菜切成两半，把萝卜、黄瓜切成条，桔梗撕成丝，再将各种调料粉碎调成糊状，均匀的涂在主料上。然后，把主料放到温度在摄食零上一度到五度之间地窖的大缸里，半个月以后，就可以直接食用了。延边的气温比较低，一般泡菜可以从10初贮藏到来年的5月份，非常方便、实惠，是当地老百姓的越冬的必备菜肴。 

　　朝鲜族泡菜除了上面介绍的几种常见的大众菜以外，还有用樱菜、雪里蕻、苏子叶、野山菜、香菜等等腌制的多种泡菜，并且具有特殊的风味，但成本略高些，但比起来那些价格昂贵的其他品种的咸菜或泡菜，价格还是便宜许多，深受当地人的喜爱。

　　在延边，朝鲜族泡菜不但供老百姓自己家享用，也是一种随处可见的商品，为市场提供了丰富的货源，已经呈现出产业化的趋势，花上二三元钱，就可以买到好几种朝鲜族泡菜，加上大米饭、酱汤、打糕，一家人就可以美美的吃上一顿极具朝鲜族特色的美味佳肴，非常实惠，非常便宜，非常便捷。

　　随着国际贸易的增多，韩国的不少企业利用延边当地丰富的资源和人文优势，在当地投资兴建了一些生产朝鲜族泡菜的企业，打破了朝鲜族泡菜一家一户生产或小作坊生产，产量、质量偏低的劣势，实现了朝鲜族泡菜的大规模生产。产品已经有几十个品种，既有罐装，也有袋装，非常便于贮藏和携带，食用非常方便，逐渐占领了一些大众城市的消费市场，提高了延边在全国的知名度。

　　朝鲜族泡菜不但可以生食，也可以烹炒，或作其他菜肴的配菜，是非常可口的下酒小菜。朝鲜族男人普遍喜爱喝酒，几碟泡菜，就可以好几个人美美的喝上一顿，真是物美价廉。在延边首府延吉市，各个小食杂店都备有两张小桌子，供顾客消费，俗称：“穷人酒吧”。三五成群的人们在假日或闲暇时，到食杂店来上半斤白酒或几杯扎脾，来点朝鲜族泡菜和干明泰鱼、鱿鱼丝、水煮花生等下酒小菜，喝得十分尽兴，让人留恋往返。朝鲜族泡菜的产生是同其祖先居住的地理、气候和文化密不可分的。人类社会文明几千年的发展，造就了极具民族特色的朝鲜族饮食文化，朝鲜族泡菜起到了重要的作用。因地域不同，朝鲜族泡菜的口味、色泽、配料也不尽相同。原籍是韩国的居民制作的泡菜花色品种多些，用料也比较讲究，但口感稍淡；而原籍是朝鲜国的居民腌制的泡菜味道要浓烈些，用料随意，而且口感也要偏咸、偏辣些，这大概同北方寒冷的气候有关吧。朝鲜族泡菜的制作过程大同小异，这也是朝鲜族这个伟大的民族对人类发展的一大贡献。

　　随着经济的发展，延边把风味独特的朝鲜族泡菜推向全国。在广州、深圳、沈阳、哈尔滨、北京和上海等一些大城市，以及秦皇岛、海南岛、大连、青岛和烟台等一些旅游城市，朝鲜族泡菜随处可见，并以口感好、色泽艳、价格低的优势被各地老百姓所接受。   

　　朝鲜族沉藏泡菜

　　香辣鲜脆，开胃消食，作小菜、凉菜两相宜

　　泡菜，古称菹，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。

　　朝鲜族泡菜与其服装、长鼓一样，是极具民族特色的风味食品。泡菜的品种繁多，选料广泛，即有天然的山野菜，又有常见的农家蔬菜。所用的原料随季节的不同而变化。

　　朝鲜族多聚居在我国东北部，冬日寒冷，除了少数几样青菜可得保存之外，几无食材，所以朝族的沉藏泡菜在往日是为冬日所致，现在则不同，人们有衣有食、菜篮子丰盛，沉藏泡菜亦不再只是冬日腌制，更因为它独特的风味，日渐被人接受喜爱，故而流行于东北吉林黑龙江一带。推荐阅读：关于朝鲜狗肉酱的做法怎么做  

　　关于泡菜

　　韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史，韩国泡菜源于中国。

　　由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观，风味独特，别具一格，引起人们的喜爱。

　　泡菜古称菹，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

　　世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

　　泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

　　泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

　　通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

　　制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。

　　另外，泡菜中也存在着生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道。但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累 。  推荐阅读：回味无穷的冷面汤，朝鲜冷面汤的做法   

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