咸甜适中，苏菜起源你知道吗

　　对于苏菜，大家都吃过吗？而苏菜的一些起源上你们都了解过吗，对此咸甜适中，苏菜起源你知道吗到底如何？下面一起来看看吧。

咸甜适中，苏菜起源你知道吗

　　关于苏菜的起源

　　江苏菜（简称苏菜）。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

　　苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。

　　江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

　　江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

　　著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。

　　江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专着，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。  

　　关于苏菜不同的菜色特点

　　霸王别姬

　　原 料：甲鱼，嫩母鸡，鲜汤 调 料：酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。

　　做法：将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

　　特 点：汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚。

　　狮子头

　　原 料：五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调 料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　做 法：

　　1.五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2.烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3.锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

　　金陵盐水鸭

　　原 料：鸭。

　　调 料：精盐，花椒，五香粉，葱，姜，八角，香醋。

　　做 法：鸭宰杀治净，放入清水中浸泡去血水洗净，沥干水分，炒锅烧热放精盐，花椒，五香粉，炒热后倒入碗内，用热盐擦遍鸭身外，再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出，锅内加清水，用大火烧沸，放葱，姜，八角，香醋，将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，焖烧20分钟后，待四周起水泡时提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出，接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，再焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘 。

　　特 点：皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，味道鲜美可口。推荐阅读： 四川省名菜之一，川菜麻婆豆腐 

　　关于苏菜的分类

　　苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格，用料物尽其用。 是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。[7]  　江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。

　　金陵风味：以南京菜为代表，以南京为中心，一直延伸到江西九江等地方。

　　金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

　　南京小吃，中国四大小吃之一，位列中国四大小吃之首，历史悠久，风味独特，品种繁多，自六朝时期流传至今已有千年历史，多达百十多个品种。名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，其中代表是秦淮河夫子庙地区，夫子庙秦淮小吃手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。除夫子庙外，在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地，也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。

　　淮扬风味：以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

　　淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

　　苏南风味：以苏锡菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，21世纪成为新菜系沪菜的趋势。

　　苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉酿面筋、银鱼炒蛋、镜镶豆腐、清炒虾仁、老烧鱼、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

　　苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。

　　苏州小吃民谣：姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。 生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。 千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。 葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。 香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。 六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。 茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。 高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。 芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。 鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。 糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。 锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。 蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。 汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。 酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。 笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。 鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。 枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。

　　无锡菜点在制作工艺上也注重情景交融的运用，菜肴配色和谐，造型绚丽多彩。无锡的传统菜点“镜箱豆腐”、“太湖船点”、“天下第一菜”，创新菜“凤谷锦鸡”、“鱼米满仓”，无锡的名宴“西施宴”、“乾隆宴”等等，注重了太湖水乡风情的借用，充分体现了无锡菜点的文化内涵，注重与生活、与自然环境、与现实生活的融合，充分显示了无锡饮食文化追求美、起点高的特点。

　　徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。

　　徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。  推荐阅读：川菜经典之一的麻婆豆腐来历你知道吗   

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