粤菜的文化你了解吗

　　对于吃的来讲，相信大家都会想要流口水，而今天我们所讲的，就是粤菜的里面的文化，对此粤菜的文化你了解吗到底如何？下面一起来看看吧。

粤菜的文化你了解吗

　　关于粤菜文化溯源

　　粤菜是我国八大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，粤菜获长足进步，至明清时发展迅速。20世纪，随对外通商的日益广泛，粤菜吸取西餐的某些特长，开始推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜的原料广泛，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓“五滋”（香、松、软、肥、浓），“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹饪擅长于煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大烩”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾绿”、和“冬瓜盅”等。

　　粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹饪文化的交流。中外各种食法的逐渐被吸收，使广东的烹饪技术得以不断的充实和改善，其独具的风格日益鲜明。明、清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹饪技术带回家乡，粤菜籍此形式迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉，融中西烹饪于一体的独特风格，在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。

　　广东清人竹枝词曰：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

　　粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹饪。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求镬气，调味遍及“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”具全。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜口味而创新；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等，借鉴了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则是从西菜移植而来的。

　　粤菜的第一个特点的选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地下爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽走兽野味自不必说；猫、狗、萧何、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为蚂蝗的禾虫，亦在烹制之列。而且，所有这些一经厨师之手，顿时边成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

　　粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就达5457种之多。

　　粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓“五滋六味”。

　　粤菜有三绝说：纹狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗，加上调料烹制，食时配上生菜、糖篙、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶，使之清香四溢；雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨细，味道鲜美；烩蛇羹，俗称龙虎斗，是用眼镜蛇、紧环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故又名龙虎凤大烩。

　　粤菜的著名菜肴有：烤乳猪，白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩稍蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。广州的北园、大同、广州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐馆等酒家，均以经营粤菜而闻名。    

　　粤菜的经典特色

　　广州菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良 ，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，广州菜用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为广州菜中具有独特风味的佳肴和药膳。  推荐阅读：什么是粤菜，粤菜以什么为主 

　　粤菜

　　粤菜即广东菜，也是我国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地的特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它的影响极大，不仅香港，澳门，而且世界各国的中餐馆，也多数是以粤菜为主的。

　　粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季常青、物产富饶，故广东的饮食一向得天独厚。

　　粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、艇仔粥等。

　　粤菜其主要特点是制作精巧，花色繁多，美观新颖。专长煎、烘、烤、烩，做菜原料无奇不有，尤其擅长制蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等美味，口味清淡素有所谓“五滋”、“六味”之妙，山珍海味，珍禽异兽，名菜很多。  推荐阅读：另一道粤菜的经典：广式羊肉煲

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