舌尖上草原独特美食:蒙古族奶食品
在蒙古族中,最为多的就是牛奶,所以在奶食品上都是很多类型的,对此舌尖上草原独特美食:蒙古族奶食品到底如何?下面一起来看看吧。
舌尖上草原独特美食:蒙古族奶食品
蒙古族生活中的奶食食品有哪些
一、酸奶:蒙古语称“艾日格”,是牧区消夏避署之佳品。蒙古酸奶又分为两种做法分生酵酸奶和熟酵酸奶两种。1、生酸奶制做方法是:把挤出的鲜奶,通过纱布过滤后,倒入直径约为三十公分、深约为一米的木桶或铁皮桶内。用一根顶端有木板的木棍,上下翻搅鲜奶。等溶于鲜奶中的奶油,漂浮到表面后,就用勺子将奶油舀出。把纯鲜奶依然置于桶中,并加盖密封,促使其发酵。在发酵期间,温度要保持在十五度以上。两天之后,鲜奶就有酸味了。发酵的时间越长,酸奶就越酸,从不会腐坏变质。
2、制做熟酵酸奶的方法:将鲜奶倒入锅内烧开,待熟奶晾温时,适量加进上次留下的酸奶,其作用类似发面的酵母,然后放置在通风处,使其发酵。几个小时后,熟奶就变酸了。酸奶越酸味越佳。酸奶富有营养,具有滋补气血作用的美容功能。常饮酸奶,可使皮肤增白。由于酸奶中含有乳酸菌,其对肺结核、消化不良、心血管等病症,均有明显的疗效。若是出门远行,喝上几碗酸奶,真是沁人心脾,既能充饥,更能解渴防署。蒙古族酸奶包括:酸驼奶、酸牛奶、酸羊奶、酸山羊奶等。
二、奶皮子:也是蒙古族经常食用的一种奶制品,蒙古语称之为“乌日莫”。奶皮子的制做方法是:在夏秋时节将鲜奶加热,待其将要沸腾之时,用勺子搅拌使奶生沫,同时点入生奶,使奶中的脂肪凝结,形成一层黄色的奶皮,取出冷却即成奶皮子。由于奶皮子是奶液中的脂肪凝结而成,所以营养丰富。奶皮子属性清凉,有养心清肺、止咳防渴等养生作用。奶皮子既可干吃,也可和炒米混在一起用奶茶泡着食用。
三、奶豆腐:蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民很爱吃,常泡在奶茶中食用,或出远门当干粮,既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜。奶豆腐,分为去奶油奶豆腐和全脂奶豆腐两种。1、去奶油奶豆腐的做法是:把熬制奶皮剩下的奶浆,或提取酥油后余下的奶渣,放置几天,待其发酵。当奶浆或奶渣凝聚成块时,用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分,在锅里文火煮,边煮边搅,直到豆腐脑状时,再装进纱布里,把水挤出。这时就可以装馍压制成形,或置于木盘中,用刀划成各形状;2、全脂奶豆腐的做法是:把鲜奶发酵,使其变酸后,倒入锅里煮熬,奶浆就变成老豆腐外形。然后在纱布中,挤压去水份,装模成形,奶豆腐色泽乳白为最佳。奶豆腐可现吃,柔软细腻,十分可口,也可晾干久存食用。
四、奶油: 即“黄油”,也是蒙古族喜欢食用的一种奶制品,蒙古族称之为“希日陶苏”。有两种做法,一种是鲜奶制做的黄油另一种是酸奶制做的奶油。1、鲜奶制做的黄油具体做法是:将鲜奶放入容器中搅拌,使脂肪从奶液中分离出来,将浮在表面的脂肪捞出,去掉其中的渣子,置入锅中再加热,冷却后即成奶油。2、酸奶制做的黄油具体做法是:待其变酸后用木棍上下反复搅动,直至奶和油分离,漂浮在上面的白色油脂,撇出来就是奶油。把这种奶油放入锅中加热并慢慢搅拌,还可熬炼分离出一种黄色的油脂,这就是黄油。黄油下面的沉淀物叫酥油渣。黄油是奶之精华,含有多种营养物质,经常食用可安心养神,润肺通络,明目增寿。
五、奶酪:俗称“酪蛋子”、“奶渣子”,蒙语称其为“楚拉”。蒙古奶酪的制作方法。1、蒙古熟奶酪有两种制作方法。①熟奶酪第一种做法(奶子没有发酵):将未制成酥油的原油撇出来,剩下的奶子倒入干净锅内,温火熬1-2小时后,加入点白醋,奶子便发蛋白质凝聚,白色的蛋白质大量沉入锅底,上面出现一层黄水。然后,将其倒入干净的坛子内,隔夜晾凉。次日,把它倒在布兜里,挂在房梁上,下面接上瓷盆,连夜控水。水淋干后,倒在盆里,放上适量白糖。手抓一把,使劲攥,奶渣便从指缝间挤出来,或用粉条机把它压出来,即制成了熟奶酪;②熟奶酪第二种做法:先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进木盘中,用刀划成不同形状。奶酷做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。2、蒙古生奶酪的做法是,把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份。然后,把奶渣放进模具或木盘中,压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。
六、马奶酒 :蒙语称作“乞戈”或“艾日戈”。用马奶酿制的一种酒精很量颇少的饮料。制作法是:将鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马奶逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明,味道酸辣时,即成为马奶酒。
芳香四溢的蒙古族奶宴
蒙古族称奶食品为白食,蒙古语称“查干伊德”,意思是纯洁、崇高的奶食品。奶制品分为食品、饮料两大类。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶油、奶豆腐、奶饼等;饮料主要有,奶茶、酸奶等。
奶制品是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的,品种繁多,味道鲜美,营养丰富。是蒙古族食品中的上品,曾被称为"百食之长",无论居家餐饮、宴宾待客,还是敬奉祖先神灵,都是不可缺少的。
发展起源
一方水土养一方人,茫茫的大草原,以它的广博和浩瀚哺育着剽悍朴实的蒙古人。由于大草原这一天然牧场的存在,蒙古族的畜牧业从古到今一直都比较发达,以它的甘甜纯洁世世代代养育着蒙古族人民,伴随着他们的迁徙、成长、发展,在广袤的草原上逐水草而居,食畜肉、饮畜奶而生。
食用风俗
大量的牲畜是牧民们肉食品的主要来源,而且也是大量乳汁的生产者。一般来说产肉的时期较长,因为牲畜有一个生长发育的过程,但大量的产奶却是经常可以办到的。也正因为如此,蒙古族同胞将甘甜的乳汁看作养育他们成长的甘露。蒙古人以白为尊,以白为洁,自然就会视乳为高贵吉祥之物。每逢拜年、祝寿、招待宾客、喜庆宴会等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿,这是一种神圣的礼节。无论大小宴席都以白食开场。当你身置蒙古包,主人一定会首先端来一只盛奶的银碗,然后按照辈份年龄,让客人一一品尝,即使客人年逾花甲,大过主人好多岁,也要跪着接过银碗,这样做并不是拜主人,而是因为银碗里盛的乳汁是圣洁之物。在祭祀的时候,也要用新挤点鲜奶向上天和圣主祭酒;在食用羊背子的时候,要在羊头上抹一点黄油,表示以白食为先。吃手把肉的时候,如果你未尝奶食品就下手吃肉,那将会被主人笑话和下看。 推荐阅读:蒙古八珍之一:蒙古族的马奶酒
关于蒙古族奶宴的制作方法
奶宴即白宴,即用牛奶、奶油一类做的饭食品。例如:“阿木斯”、“陶胡来”、“陶胡瓦”等。“阿木斯”(即牛奶煮饭)的作法:把粘米、粳米或大米(其它米也可),淘净之后下锅加少许水煮一会儿,再加牛奶、奶油、干稠时开始搅拌,至饭熟即可。在“阿森斯”开始煮时,放入少量的肥肉、葱花、果脯或大枣,这叫“陶胡瓦”了。“陶胡来”(即牛奶煮面片)的作法:先把白面或荞面和好后,擀成薄片,再切成菱形,下锅煮熟之后捞出来。把鲜牛奶倒锅里烧开之后把煮好的面片下牛奶锅里烧开即可,再加黄油冰可食用。这叫“陶胡来”也叫“牛犊汤”。 推荐阅读:香味扑鼻的内蒙烤羊腿美食
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