各个地方饮食文化
在中国,有句传统话叫作“民以食为天”。中华民族在生活中,不断探索对有利于自身生存和饮食,从而慢慢形成了各个地方饮食文化,而这些文化,很多都富有文化内涵。那么各个地方的饮食文化到底有哪些?下面大家一起来看下有关各个地方饮食文化到底有哪些吧。
各个地方饮食文化
各个地方饮食文化之东北
东北饮食文化
东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江3省,面积约82万平方公里,人口约1亿。东北产丰富,烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓,南有渔场,西有畜群,东有果园,”一年四季食不。
该地区日习3餐,杂粮和米麦兼备,一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包;以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分,名重一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主,近年来大量引种和采购南北时令细菜,市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味,嗜肥浓,喜腥鲜,口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬,用火很足,使其酥烂入味;或是盐渍、生拌,只调不烹,取其酸脆甘香。
由于兴安岭上多山珍,渤海湾内出海错,故市场上的筵席大菜档次偏高,名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒,居家饮膳重视火锅,“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气,在清宫盛极一时。
喝花茶爱加白糖,还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水;抽水烟或关东烟,“十八岁的姑娘叼根大烟袋”,曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒;饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”(一提为8瓶),酒量惊人。受“白俄”食风影响,好友相聚,常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐,一次“小酌”往往几小时。由于清代山东人“闯关东”的较多,鲁菜在这里有较大的市场,不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯,与南北朝鲜交往频繁,亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市,部分食馔也带点“洋味”。在民族菜中,朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”(生拌、生渍、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜;而后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽,均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑,《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”;鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥;赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”;鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”;达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”,也都是民族美食廊之中的精品,令人齿颊留芳。
浅析各地方的饮食文化
一、广东饮食文化
1、粤菜
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵 味, 独树一帜,在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设计之完美,都可谓首屈一指。在今日中华大地,从京城到边疆,从沿海到关外,一股“粤菜风”正风靡全国,甚至冲击着其它菜系原先占据的市畅 粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。
2、影响粤菜的地理与历史因素。
广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河 湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂,岭南佳果丰富,飞禽走兽亦多;南面临海,滩涂辽阔,出产不少咸淡水产和两栖类动物同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市, 吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容, 使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
秦始皇统一岭南后,汉越文化和生活习俗很快融合。粤菜的形成历史悠久,大量中原移民岭南,使广东饮食文化深受中原影响.宋末时,宋帝带厨南逃,不少宫廷美食流传到广东民间;鸦片战争后,欧美各国的传教士和商人大量涌入,广州万商云集,为饮食业的发展提供了广泛市畅 粤菜博采中原美食和西餐之长,再吸收广东境内地方菜的优点,融汇古今,贯通中西,形33、粤菜的悠久历史
粤菜有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“ 越人得蚺蛇以为上肴” 的记载,南宋人也夸张描述:粤人“ 不问鸟兽虫蛇,无不食之 ”,在公元前122 年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用 的炉、叉和乳猪残骨等文物。
4、广东凉茶
广东凉茶,是广东特有的一种茶,具有清凉散热、解暑去湿的功效,起到保健止渴作用。广东地属岭南,多雨潮湿,冬暖夏热,先民们为了除湿去热,便将一些清热解毒、消暑去湿的草药配制成各式各样的凉茶,制售凉茶的药店、摊档、作坊,也随着社会的需要,不断得到发展。每到夏天,凉茶是广东人必不可少的饮料。广东凉茶的主要成份是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣叶、半边莲等等。
5、广州菜
广州菜特别讲究厨艺精湛,烹调方法有21种之多,尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究炎候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家广州菜取料广泛,品种花繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。
广州菜有许多调料,如蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁等,为广州菜的独特风味起到了举足轻重的作用。不过,对比起中国其它菜系,广州菜较少用浓重辛辣的调味料,以保持食物的原汁原味。
二、北京饮食文化
1、“北京菜”
是由北京地方风味菜,以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴组成。
2、山东菜
对北京菜系的形成影响深远,北京菜的基穿 山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹饪园地中一枝独秀。
3、清真菜
在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉",历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。
4、宫廷菜
在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。
5、谭家菜
是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。
北京菜随着社会的改革和发展,在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃,京菜正以其古朴的文化,淳厚的风味,精淇湛的技艺,醇正的调味,绚丽多彩的特色为人们服务。
三、上海饮食文化
上海菜又叫本帮菜,本世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称这为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长,菜有农油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处,在本世纪中叶形成了料取鲜活,品种众多,擅长烧、生煸、滑炒、蒸,品味适中,即有清淡素雅,也有浓油赤酱的特点。
上海小吃在南宋时即有记载,明初上海成为东南名邑,制作渐趋精美,在清时随着上海商业日益繁荣,应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。
清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成自己的特色。
上海小吃特点是品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。各种菜系云集上海,并通过新老交替、并存、复合以后形成了现在的上海美食。如今,上海已经形成了以京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主,兼容并蓄了苏州、无锡、宁波、杭州等等。 推荐阅读:关于中西方饮食文化差异
浅析中国的四大菜系
一、鲁莱
鲁菜即山东莱。起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响,流传甚广,是北方菜的基础和代表,它还传进宫廷,成为御膳的重要组成部分。
鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜大量吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带,这里海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。
鲁菜的代表莱有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐,等等。
二、川莱
川菜源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期,西汉两晋时初具轮廓,唐宋时发展迅速,明末清初,川菜用从南美引进种植的辣椒调味,使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后,逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。
川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方莱所少有。川莱的味历来以多、广、厚著称,形成“一菜一格、百菜百味”的风格,享有“食在中国,味在四川”的美名。
川莱的代表菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片,等等。
三、淮扬莱
淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华,人文荟萃,商业发达。远在帝尧时代,名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏,赐地“彭城”(今徐州)。商汤时期,太湖佳肴已有“菜之美者,具区之菁”的赞誉。春秋时代,“调味之圣”易牙在江苏传艺创制美馔“鱼腹藏羊肉”,成为“鲜”字之本。汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。隋炀帝开辟大运河后,扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。此外,江苏作为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。
淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。
淮扬菜的代表菜有:金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼,等等。
四、粤菜
粤菜即广东菜。粤菜的形成有着悠久的历史。先秦时代,岭南尚为越族的领地,与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对粗糙。秦始皇南定百越,建立“驰道”后,中原与岭南的文化、经济交往渐多,南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替,且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比,粤菜是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。清末有“食在广州”之说。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”,多用肉类,口味偏重,富有乡土气息。
粤菜的代表菜有:龙虎斗、烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。 推荐阅读:中国春节饮食文化知识
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