有关中国面食文化知识

　　中国的面食文化有着悠久的历史，是历史文化的遗产，其制作技艺是珍贵的非物质文化遗产，几千年来，种类繁多的面食备受着中国老板姓的青睐，那么中国面食文化到底体现在哪方面？下面大家一起来看下有关中国面食文化到底有哪些吧。

有关中国面食文化的知识

　　浅谈中国面食文化的起源和发展 

　　浩瀚宇宙一个蓝色星球上，古老黄河于北经34度转向南流，经地千里纳川十九。万年前中华民族和世界面食的文明在这儿拉开了帷幕。      

　　一位叫神晨氏的原始人类部落首领为了整个部落的在存，辗转到这里，在今山西高平的羊顶山上开始了当百草定五谷，终于 出麻、黍、稷、 豆可食，第一次把人类从“畎为肉，草木为食”转向粮谷。后来，羊顶山成为中国古代封建王朝黍定黄金的地方。      

　　斗转星移，人类进入后器时代，周王朝的先祖从稷在今山西汾水流域诞生了。稷现四季变换，察五谷生长，发现了春播夏耕秋收冬藏的种植规律，担任氏族长官，教民稼种，把人类从捕获与采集时代带入晨耕文明。史称后稷“功崇平地，德大配天”，被帝王奉祀为五谷之神。      

　　帝尧时，五谷与树乐同煮而食，著名的黎霍之美，记禄着这一古代帝王的勤勉。五谷遭顶墙倒至而碎，遇雨成水。尧不忍弃，捧谷将于青后，日丽干后收藏。雨后太阳如火，青石板上的谷将变干变黄，并散发出奇异的香味。尧嚼之好。遂令百姓石碎五谷，以水、树和成将，铺于青石板上，燃柴木，以石板之热烤熟谷将后食用，这就是华夏第一饼的产生。自此石烹时代从尧开始了，终于拉开人类面食的开端。      

　　唐朝时期，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，将山西面食带回意大利，此后山西面食开始远播世界各国，而意大利人引以为傲的意大利面在一定程度上也受到中国面食文化的影响。与中国隔海相望的日本，自古以来就不断学习中国的各种文化，日本现在丰富的面食文化当然也离不开中国这位老师的影响。      

　　面食发展至今，种类特别繁多，在山西，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。

　　中国的面食之乡——山西      

　　山西面食文化的特点：

　　1、以小杂粮为主 

　　山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦

　　为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。  2、粗粮细作，细粮精作      

　　山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。

　　3、面食结构独特      

　　山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。

　　4、品种丰富      

　　山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，蔚为大观，已经达到一千多种（郭起云2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，以此形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。

　　5、三大讲究      

　　山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。 推荐阅读：独特的四川面食文化

　　中国面食文化的食法

　　一、烤烙

　　烤烙食品多为饼类。饼，初称髓饼、炉饼，这是因为制作时在面粉中加入动物骨髓、油脂，然后入炉烤制。在炉饼中最常见的，大概要属麻饼了。

　　麻饼，俗称芝麻烧饼，古称胡麻饼或胡饼。制作方法是在做出层次的半发面团上，蘸满芝麻，然后入炉烤制。由于芝麻烧饼的制作方法源于西域，西汉时由西域传入中原地区，所以也称胡饼。又因胡饼、麻饼制作时要用火烤，因此又叫烧饼。西汉宣帝刘询也因与烧饼的传入有关，成为了制饼业的代表人物，被后世奉为制饼业的祖师爷，悬挂他的影像，常年供奉。

　　魏晋时期制饼技术异军突起，据北魏人贾思勰写的《齐民要术》记载，饼类的制作方法已有十余种，其中包括白饼、烧饼、面起饼、髓饼、鸡鸭子饼、细环饼、粉饼、豚皮饼等。书中对各种饼类的制作方法也有详细的记述，如在发酵面中加蛋、牛奶等，烤出来的饼就会松脆可口。

　　唐宋时期出现了平底铛，烧饼的制作绝大部分由烤制改为烙制，不见明火，方便、清洁、卫生，极大地促进了烤烙面食的发达。与此同时，人们对面食造型、色泽等也开始重视，使烤烙食品进一步向糕点化发展。

　　各种烤烙食品在天津十分兴盛，据不完全统计，其中仅烧饼一类，就有一百多种。特别是天津的大饼，以“大”闻名，直径达70～80厘米，是典型的码头食品，近年已不多见。历史上著名的烤烙面食，有大胡同鸡楼的鸡油火烧，袜子胡同的肉火烧，卢庄子华兴楼的羊肉馅饼，以面点师杜称奇命名的杜称奇馅火烧，桂顺斋的各式烧饼，明顺斋的什锦烧饼等等。其中，明顺斋的什锦烧饼，在上世纪八十年代曾被商业部授予“金鼎奖”。

　　二、油炸

　　是中国面食加工技艺的重要组成部分，据传是由“髓饼”——一种由面粉和动物骨髓油脂烤烙食品——发展而来的。后来，油炸面食以其酥脆可口，传遍全国各地。在天津，被列入小吃“三绝”的耳朵眼炸糕和十八街麻花，都是享誉全国的油炸面食精品，而且均已发展成为宴席中最能代表天津特色的一道面点了。

　　然而，在天津老百姓早餐桌上久食不厌的，当属馃子了。天津的馃子种类繁多，有长坯馃子，套环馃子，四个头，花篱笆，棒槌馃子，馃头儿，馃子饼，糖皮儿，老虎爪，糖三刀，馃篦儿（两折、四折）等等，此外尚包括鸡蛋口袋，排叉，馓子之类，不下三四十个品种。当年，这些品种的馃子，上、下午两个时段都有制作和出售；由于制作技术要求较高，且本小利薄，现在只供应早点，而且以棒槌馃子为主角了。至于闻名遐迩的天津煎饼果子，可说是烤烙与油炸完美结合的面食精品。现在，天津的煎饼果子，经改刀之后，也能摆到宴席上去。

　　三、炒

　　提起中国面食文化中的“炒”，很多人以为不可思议，其实不然。把面粉经过油炒，加上桃仁、瓜子仁和糖粉，冲以滚水，就是老少咸宜的油炒面。把大麦粉、高粱米粉或糜子粉干炒，食时用滚水调冲，外加小料和红白糖粉，就是“茶汤”。

　　再有，便是面食熟品经过二次加工的“炒”，如炒饼，炒面，炒火烧，炒疙瘩等等。当年，北京穆家寨（广福馆）和恩元居的 “炒疙瘩”，天津保阳馆山泉涌炒火烧外加酱鸭子，都非常有名。现在，炒饼、焖饼，已很少有餐馆出售了，偶尔在街头食摊的快餐盒中尚可见到；过去的炒饽饽（窝头），反而成为大餐馆的一道主食，想起来也是一件十分有趣的事情。

　　中国的面食文化有着悠久的历史，是中国餐饮文化的重要组成，也是珍贵的历史文化遗产，其高超的制作技艺则是宝贵的非物质文化遗产。面食的另一大特点就是，柔软的面团在制作过程中，可以依照自己的意愿或喜好，进行特殊的加工，或者是通过某种制作方法表达自己的心理诉求，很能够代表一个地方或地区的民风民俗，因而几千年来，种类繁多的面食备受中国老百姓的青睐。 推荐阅读：香味十足的陕西面食文化

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