别具一格的山西面食文化

　　“一样面百样做”山西面食加工工具繁杂多样。古人有言：十里不同风，百里不同俗。那么来自山西的面食到底有哪些不同？关于山西的面食文化因素又有哪些？下面让我们一起来看下有关别具一格的山西面食文化到底有哪些吧！

 别具一格的山西面食文化

　　浅析山西面食文化的因素

　　地处黄河中游的山西，属大陆性季风气候，大小旱灾多易发生，不适宜蔬菜的生长；除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱的五谷生长。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便，面食恰好符合这一要求。有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色的山西面食，它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下，在食物结构、烹调技艺以至饮食风尚等方面花样百出。

　　自明清之际的晋商也为山西面食文化的形成其添砖加瓦。早期商人长年漂泊在外，熟悉全国甚至周边国家的饮食习俗。长期的外出生活，饮食习惯中自然会整合其它地区的饮食习惯。因此说，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力的促进作用。

　　山西独特的食面习俗

　　山西面食起源于民间，成长于民家。特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。

　　以小杂粮为主

　　山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。

　　粗粮细作，细粮精作

　　山西人善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口，又解决了吃饱的问题，一举两得。直到现在，尽管生活已经大大改善，但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。

　　种类丰富

　　山西面食通过擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等各种方式，再加以不同的浇头，就能魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面食来。山西面食致可分为煮制食物，如刀削面、拉面、剔尖、抿曲(抿蝌蚪)等；蒸制食物，如莜面栲栳、烧麦、蒸饺等；煎烤食物，如锅魁、烙饼、太谷饼、煮饼等；炸炒食物，如油糕、馓子、麻花等；菜饭合一面食，如菜卷、沾片子、和子饭等。

　　揪片

　　面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同)，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑。 

　　河漏

　　把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用。

　　莜面栲栳栳

　　用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

　　头脑

　　头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。

　　拨鱼

　　把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

　　猫耳朵

　　外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面擀成面片。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

　　剔尖

　　用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

　　擦面

　　把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。 推荐阅读：独特的哈尼族饮食文化

　　山西独特而浓郁的面食特色

　　1、晋北面食文化特色

　　晋北位于农耕文化与游牧文化的交融之地，自古占有重要的军事、经济、文化地位。饮食习俗既有黄土高原古朴浑厚的特点，又有与游牧民族文化融合的特点。总体来看，其突出特色如下：

　　//、除原料上的特色之外，晋北面食制作比较精细，所以费时比较多。

　　//、杂粮蒸食较普遍。晋北人日常喜蒸食的习俗应该是与当地自然条件有关。晋北处于高寒之地，吃热量高的食物有利于驱寒；当地水资源贫乏，人们便习惯做需水量少的蒸制类面食。

　　//、喜食油糕。晋北的油糕品种众多，其食用及利用率较高。晋北的糕多用碾好的黄米面（黍子面）制作，有黄糕、油炸糕；有夹层糕、包馅糕等，形式各种各样。历史上，糕只作为特定日子的食品，现在除了个别节日，已是一般的节俗、礼俗中的必备品，也成为日常喜食的便饭。但在晋北的一些地方却要吃年糕，意为“年年高升”“五谷丰登”。婚礼中新娘和新郎都要食用油糕、角角糕。丧葬时做较硬的糕，祭祖时炸熟糕。总之“油糕挡百阵"，喜事、丧事皆离不开糕，晋北人对糕的重视由此可见。

　　//、因晋北地区处半干旱地带，故农作物以耐瘠薄、耐寒、耐旱、生长期较短的莜麦、荞麦、山药蛋与豆类植物为主。只在气候较为温和、地形较平坦的盆地，适合小麦、玉米、高粱、谷黍等作物的生长。

　　2、晋中面食文化特色

　　晋中区域是北方文化与中原文化冲突与交融推进的地带，该地拥有深厚的政治、经济基础，积淀了浓厚的文化底蕴。优越的自然条件与战略地位也造就了这里丰富的物产和百姓相对殷实的生活。风靡全国的晋商多集中于此地，对促进晋中饮食与外地的交流，丰富晋中地区饮食的内容有积极的意义。其面食特色在于：

　　//、煮制类的面食尤其丰富、突出。晋中历来以煮制面食为名，如刀削面、拉面、剔尖、猫耳朵、开膛搓鱼、炝锅面、剪刀面、一根面、擦疙蚪、饴铬。

　　//、当地面食深受文化、商业因素的影响。这些因素对山西面食的影响在晋中表现得最为显著。典型的如寿阳油柿子，油柿子是寿阳人为供献“老寿星”用稀红糖和面捏成柿子状，经油炸制成。总之，晋中文化的发达、商业经济的繁荣客观上带动众多地方特色食品的出现与发展，并赋予面食独特的文化意蕴。

　　//、山西面食数晋中。本地创造的特色名品数不胜数，除煮制类的，还有一窝酥、郭杜林月饼、太谷饼、清徐孟封饼、养面灌肠、老鼠窟元宵、晋中石子饼、平遥碗托、柳林团等。另外除本地特色之外，还融合各地的内容，集中代表了各地的主要风采，反映了整个山西面食文化。一定意义上讲，山西面食的精华在晋中。

　　3、晋南面食文化特色

　　晋南地区地势较低，主体地形是临汾、运城两大盆地，所以热量较高、地形宽广平坦。最重要的是这里有众多的水流滋润，土壤肥沃。如此良好的自然条件特别适合优质小麦、棉花的生长，还有谷、黍、高粱、豆、水稻也较普遍。当地面食特色在于：

　　//、小麦面粉是其面食制作的主原料，结构简单。得天独厚的地理条件使小麦为这里的主产粮，小麦粉的食用较各区最多。

　　//、形成以馒头为主的食俗。晋南人基本每天，甚至事事都离不开馒头，精美的花馍更是晋南人食馒的最高体现，闻喜花馍、襄汾面塑、霍州面塑都以技艺精湛、形态多变著称。推荐阅读：极富特色的满族饮食文化

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