上海人文化

　　我们都知道上海是国际大都市，是繁华而浪漫的。你知道关于上海人文化是怎样的吗？一起来看看以下文章了解一下吧！

 上海人文化

　　上海人的饮食文化

　　民以食为天,在衣食住行这人类生活的四要素中，吃是第一位的。上海见面的问候，不是“你好”、“早安”，而是“饭吃过了没有？”虽然并没有要请人吃饭的意思，却可见吃饭之重要。上海人祭天祭祖，请神供佛，都用三牲福礼，可见最主要的表敬也是请吃。神灵们为老百姓办事，也是要请吃的，不正之风何止在人间呐。天主教徒一捧起饭碗就先划十字，念阿门，感谢上帝，而他们穿衣服的时候并没有这种表示。

　　在经济生活落后的年代和地区，大多数人食仅为果腹，衣仅为蔽体，并不是一种享受，但是如同其他文化随着社会的发展而发展一样，中国的食文化也是源远流长的。商周的青铜器除了作为生产工具和战争武器之外，最有价值的部分是饮食和祭祀的器皿。二千多年以前，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”，可见那时，吃东西已经很讲究了。中国的食文化，经过历代的创造、丰富和发展，渐渐形成了川、粤、鲁、湘、苏、浙、徽、闽八大菜系。上海菜在历史上还排不上位置。但是近百年来，上海的经济发展走在全国的前头，上海又是中国文化的半壁江山，所以上海的饮食文化也随之发展起来

　　中国的八大菜系，都有许多传统的名菜，其中有劳动人民的创造：如四川的麻婆豆腐，夫妻肺片。也有达官贵人、富商大贾、文化名流和他们的厨师所创如李白的“太白鸡”、苏东坡的“东坡肉”、四川总督丁宝桢的“宫保鸡丁”等。鲁菜的发展与孔府有关，徽菜的发展与徽商有关。近代的上海，由于工商业者集中，文化人士集中，加以内外交流、广纳博采，上海的食文化就同上海的经济一样，成为国内外美食文化的交汇点。全国各帮各派都在上海设店，要吃遍全国名菜，不需周游各省，只需到上海就行。上海人是最有口福的人，不但上海的饭馆和上海的家庭餐桌吸收、融会了各地美食文化之精华，上海人还可以从众多的特色餐馆中品尝到全国各地的名菜。如四川饭店的辣味锅巴，知味观的西湖醋鱼，岳阳楼的湖南三杯鸡，闽江酒家的福建佛跳墙，新城饭店的四川三合泥，扬州饭店的镇江肴肉；还有新雅的粤菜，燕京楼的京菜，状元楼的甬菜等。近几年更有大量的粤菜馆、川菜馆开遍全市各地。从单项来说，各邦都有好菜，每个菜系的品种都十分繁多，但各省只以自己的菜系为主，而集全国菜系之大成者，莫于上海。因此若以团体总分而言，该是上海菜的味道最佳，上海菜的品种最多，上海人的口福最好。

　　现在的上海菜有两种涵义。狭义的上海菜叫本帮菜，广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。本帮菜的代表店是东大门的德兴馆和城隍庙的老饭店，都有百多年的历史。市民的家常菜也属本帮菜范围。本帮菜的特点是色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味。作为国际性的大都市，上海人的特点是善于取人之长，广纳博采，兼容并蓄，为我所用。这种“拿来主义”不但表现在经济、文化、科学各个方面，也反映在上海人的生活之中。上海菜并不成其帮派，却有集中了各帮各派的好菜。一桌菜中，有宁波的黄泥螺、蒸鳗鲞，也可以有广东的鱼翅羹、蚝油牛肉，有上海的三黄鸡，也有南京的腌板鸭；有四川的锅巴，也有香港的龙虾，脆爆鳝与大黄蛇共舞，油酱蟹与大青蟹齐爬…管他什么帮，好烧就烧，要吃就吃，海纳百川，精彩纷呈。即使是引进各地名菜，也按照江浙人、上海人的口味加以改造。

　　前几年，川菜、粤菜，成为一种时髦，但川菜辣的居多，不适合上海人的口味。粤菜以生猛海鲜、蛇虫野味为主，价格太高，除了单位的公吃和豪富的摆阔，普通人消费不起。所以粤菜时髦过半年以后，现在已渐渐“退热”，本帮菜、家常菜又“回潮”了，加上现在超级市场上各种袋装新鲜食品和作料齐全，烧制十分方便。三五朋友在家小酌，又省事，又便宜，又实惠，又随意，实在是一种“小乐惠”。上海人的口福就是好。

　　上海腊八吃什么

　　最正宗的腊八粥，名义上要凑满八样原料，但也不拘泥，少至四五样，多至十几样均可。有些地方的腊八粥是糯米、红糖和十八种干果、豆子掺在一起熬煮的，这是所谓的细腊八。

　　有些人家吃的腊八粥，是在米中掺入青菜、黄豆、蚕豆、豆腐、胡萝卜、荸荠煮成，这叫粗腊八。

　　上海人喜欢吃细腊八，细腊八有甜咸两种口味。到了腊八那天，煮的腊八粥完全看家里的食材而定。

　　甜腊八

　　原料：黄豆、红豆、黑豆、绿豆、莲子、花生、黑米、糯米、黑小米、薏米、栗子、红枣、桂圆、核桃仁、枸杞、葡萄干、冰糖

　　做法：

　　1、黄豆、红豆、黑豆、绿豆提前浸泡4-6小时，莲子、花生提前浸泡10小时，黑米、糯米、黑小米、薏米提前浸泡2小时，浸泡后的豆类洗净，倒入锅中再加10碗纯净水，煮到豆类半熟。

　　2、倒入浸泡过的黑米、糯米、小米、薏米，再倒入浸泡过的花生和莲子盖上盖旺火煮到米花快开（大约20分钟），此时倒入栗子改成文火，慢慢煮，红枣和桂圆喜欢味道软点，可以早点放。

　　3、需要适当的搅拌以防粘锅底，粥差不多快好，已经很凝稠的时候倒入核桃仁，枸杞和葡萄干，倒入适量的冰糖（按个人口味）。

　　咸腊八

　　原料：大米适量、胡萝卜2根、熏干2块、青笋1根、香菇7-10朵、木耳少许、猪肉馅半斤、虾仁5-8个、精盐少许

　　做法：

　　1、先将米淘净，放入砂锅里，加水后用小火煲。若无砂锅用普通铁锅、铝锅也可代替。水不可加太少，以漫过锅的十分之六、七为准。

　　2、将猪肉馅放入锅里，待开锅后撇去泡沫。肉馅尽量选用较瘦的猪肉馅。

　　3、将虾仁洗净放入锅内。

　　4、将事先泡发好的香菇切成约3毫米小丁，再将泡好的木耳切碎一同倒入锅内。

　　5、把胡萝卜切成约3毫米的小丁，放入锅内。胡萝卜应选用小一点的，嫩一点的，中间不能有硬芯。

　　6、15分钟后，将熏干也切成3毫米的小丁，放入锅内。

　　7、10分钟后，将青笋切成3毫米的小丁，放入锅内。

　　8、期间应经常搅动粥，避免粘锅。视其情况也可再加些水（因为放了这么多东西后，粥会变得很稠，当然如果你喜欢喝较稠的粥的话）。

　　9、30分钟后，加少许精盐后即可出锅。

　　这道腊八粥香味浓郁，而且色泽美观。有胡萝卜的红润，有香菇、木耳的黑泽，有熏干的咖啡色，还有青笋的青翠，可谓色香味俱全。在寒冷的冬天，一家人围着电视，喝上一碗这样的腊八粥，再来上几样小菜，胃舒服极了。

　　人们如此钟情腊八粥，食俗之外，也确有些科学道理。清代营养学家曹燕山撰《粥谱》，对腊八粥的健身营养功能讲得详尽、清楚，腊八粥调理营养，易于吸收，是“食疗”佳品，有和胃、补脾、养心、清肺、益肾、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。这些已都被现代医学所证实。  推荐阅读：岭南早茶文化

　　上海人的饮食习惯、文化及形成原因

　　上海的土著，也就是住在浦东川沙、南汇、奉贤一带的本地人，过去吃的是本帮风味菜点。正宗的本帮菜点，若是出现在今天的本帮饭店菜谱里，其实也就十来样。但上海在过去百十年里，引进了全国各地的风味，于是就成了中国最大的餐饮市场，山珍海味，中西馔肴，想吃什么都有。

　　不过，上海人在社交生活中，往往是从众意识决定一切，吃潮流就是一个例证。这二十年来，先是广东菜大行天下，生猛得紧，继而是潮州菜，然后重庆火锅辣得上海人热泪盈眶，欲罢不能。接着是杭州菜以价廉物美而胜出，近来是宁波菜和新派上海菜在市场上走俏。具体说来呢，则是先吃蛇和河鳗，后吃龙虾、象拔蚌；再吃日本料理、韩国烧烤；近年来是狂啖香辣蟹、小龙虾、濑尿虾，这样一路吃过来，究竟多少食客是有主见的，我不敢说。反正大家是看到什么时兴，就吃什么。新的消费主体是青年人，他们大多没有受过饮食文化的训练，劳动人民家庭是没有什么值得骄傲的私房菜，味蕾比较迟钝，品位确实不高，吃相也不会文雅到哪里去。别人吃了，他们如若不吃，就觉得是大大落伍，很没面子。照唐振常先生的感叹：他们根本不懂得吃。而餐馆呢，坚持坐实帮派特色的已寥若晨星，难怪唐先生要掷筷子：“家法何在！”

　　话要说回来，现在的上海人比较在乎怎么吃。

　　上海的点心一直做得精致，家常一路的，一只角子一副的大饼油条，同样一丝不苟。如果你到北方走一走，就会知道上海的大众化早点是如何精巧了。但长期来，北方人总以上海的点心为靶子，大肆嘲笑上海人，说什么小馄饨这么小，包子一两居然有十只，宁波汤团已经够小了，居然还塞了芝麻馅。还有，油条居然细如牙签，吃得饱吗？在计划经济年代里，上海居然有半两的粮票！在北方，面点都是论斤买的，油条炸熟后是搁在门板上出售的，虽然早就冷了，软皮塌里的，但一买就是一捆。饺子、馒头不仅个大，上桌就是一大盘。外地人武断地认为：上海人点心小，肚量小，气量小，格局也小。

　　上海人小气吗？非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。点心点心，本来就是点点饥的。小巧，精致，体现的是吃的艺术，它不是主食，不是正餐，何必吃到大肚圆圆呢？若要吃饱，上海也有大馄饨，有鲜肉大包。

　　其实在吃的方面，上海人很早就向苏州人学习了，半两粮票的应用，是生活质量相对较高的体现。城隍庙湖心亭茶楼，就备有小点心佐茶，怕茶客吃饱起腻，做得格外精巧。豆腐干比邮票还小，茶叶蛋是用鹌鹑蛋为原料的，火腿粽子才拇指那么大，老茶客和老外吃了非常喜欢。1984年，英国女皇伊丽莎白二世访问上海，就在当时的市长***陪同下，品了香茗，吃了船点，听了江南丝竹。这不是中国茶文化和上海人生活质量的体现吗？你难道想用山东高庄大馒头把女王撑死吗？

　　上海人吃面，喜欢加只浇头，浇头烧得好，就成了一招鲜，往往是一家面馆的立身之本。老上海吃浇头面，经济条件好一点的就叫份双浇，一荤一素。也有两荤的，比如熏鱼和红烧羊肉，就叫红两鲜，那是比较奢侈的了。一般老吃客先点一碗浇头面过桥——将浇头与面分开装，再叫一杯热黄酒，以面浇头下酒，酒后再将面吃完，实惠而不失体面。如果尴尬起来，吃不起浇头面，就叫一碗阳春面，老板伙计也一视同仁，热情接待，并问你：硬点还是烂点？重香头还是免香头？宽汤还是紧汤？一碗阳春面就有好几道选择题让你做，真让人如坐春风。

　　上海人喜欢吃汤团，特别是王家沙的鲜肉汤团，有些会算计的老人就先慢慢吃软糯的汤团皮，将肉馅留下带回家，到中午加两棵菜心，烧碗肉圆菜心汤，把寒素的午餐对付过去了。

　　以前，上海有些点心店还有一道点心，叫作馄饨面。那是一种非常经济的吃法，二两阳春面，加一两馄饨，既能吃饱，又模拟了浇头面。这种吃法后来传到香港，为务实的港人所欢迎，现在香港的夜排档还有供应。在饮食方面，上海有许多体贴人、照顾人的品种，这是上海让去外地工作学习的上海人特别怀念的地方。

　　再比如在饭店吃饭，盆底还剩一些菜脚和汤汁，服务员就会建议：加半块豆腐或青菜心再回烧一下？早几年时兴吃象鼻蚌和龙虾，一道海鲜所耗不菲，但上海人还是讲究实惠，吃剩的龙虾头尾或象鼻蚌内脏，请厨师烧一品锅泡饭，可抵一道点心，一点也不坍台。  

　　上海人招待亲朋好友很少有铺张浪费的，合乎礼仪才是最重要的。排场太大，客人也受不了，比如鱼翅鲍鱼燕窝雪蛤大闸蟹排了队上，客人会觉得主人在有意斗富，吃在嘴里梗在心里。因此，豪华版的鲍翅宴在上海市场并不大。上海人对铺张者的印象不好，吃了也不见情，反而对人说：这小子在企业里一定有签单权的。

　　现在，主张理性消费的上海人请客，一般都会去一家开张不久，口碑又不错的饭店，还要有特色，帮派明显，价位也比较适中。关键是环境要好，布置得有点品位，桌布口布不能有污渍，酒杯不能有指痕，卫生间不能有异味，最好在方便时也能看到电视直播的球赛。如果是男女情爱方面的朋友，则去新天地里面的饭店，要不就去外滩一带，或者就去吃西餐。上海这几年开了不少法国、意大利、俄罗斯和地中海风味的餐馆，那里的情调非常适宜谈谈情，喝喝酒，眉目传情。桌子中央的那支红蜡烛，映红了年轻人的脸庞。     推荐阅读：岭南园林文化

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