工艺之古代是如何酿酒

　　商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。

　　在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《《养生方》》和《《杂疗方》》中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。

　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

　　由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：

　　　药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
　　　　　　　　│　　↓
　　　　　　　　│　　混合←米饭←蒸煮←米
　　　　　　　　└─→↓
　　　　　　　　　　　发酵
　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　酒醪←药材
　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　好酒→继续发酵
　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　药酒

　　从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。

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