河套酒文化
在生活中，你是否有小酌一杯的兴致呢？你喜欢喝酒吗？关于河套酒文化都了解多少呢？下面一起来看看以下文章了解一下吧！
河套酒文化
什么是河套酒文化
一、河套酒文化——蒙古酒介绍
蒙古民族先后把野畜变为家畜饲养，从利用它的产品开始就对五畜产品的食用方面进行研究，怎么才能节约的利用。因为当时的家养五畜不多，产品少，而有的产品有季节性。如五畜的奶汁是五畜的活体产品而不损原身，并且营养丰富，使人能够生存的唯一高级饮食品，这样就必须把他利用好而不能浪费。
五畜的奶汁主要产于夏季。冬季来临，五畜怀胎产子前几个月甚至一年的时间不产奶汁，这期间人们就没有随时可食用的鲜奶食品，因此需要在五畜哺乳的半产期间进行加工贮存，备于淡季、缺产期食用。而半产期主要在炎热的夏季，当时也没有先进的加工设备和贮存技术，只能靠制成干品的方法进行保存。这样在制成干品过程中奶食的很多奶水汁就会被浪费，因此人们避免奶水汁被浪费，把奶水汁制成膏剂食用，在制成膏剂的过程中发现这个膏剂特酸不能经常食用。但是它产的蒸馏水不太酸，绵润可口、味美，有暖身、兴奋、安神等作用。这样蒙古人开始有了制酒文化，有了蒙古酒“阿日黑”。
酒这个名词用蒙古语叫“阿日黑”，是蒙古语陈酸奶“爱日格”演变而来，也就是用陈制成的精品的意思。
蒙古酒是能够暖身、兴奋、开胃、广通思路、加快血液循环、除痹、理气安神之功效的饮食极品。蒙古地区寒冷、风沙大，游牧生活，居住分散，野外作业时间长，尤其是冬季人们外出作业时就需要饮几口酒保暖、防寒，因此常带一些酒备用。客人远道而来时也要给喝酒加暖，酒原来指的是奶酒。后来五谷酿制酒大量进入蒙古地区，人们经过饮用发现该酒把人们酿的很厉害，而且有酒精中毒现象，有的人饮五谷酒过量而导致死亡。这样，蒙古人把五谷酒叫成为“哈日阿日黑”，即黑酒。
蒙古酒来源于奶。奶是五畜产品的精华，是无污染的，有活性的纯洁饮食品，人食用后也能变为纯洁聪明、健康。蒙古人见到尊贵客人到来时首先敬奶酒拜见，这也是一种致高礼节。这是因为酒能够解寒、解累；能够安神健胃；主人表白自己的心情是与奶酒一样的热情纯洁。
蒙古人把奶制酒作为饮品中至上品有着特别尊重的习惯。这是认为奶子本身是饮品，也是食品，只有靠食用它才能强生存。蒙古酒是奶子转换而来的精品，它是最纯洁的来自活体中的一种活命体。同时蒙古酒的制酒技术代代相传，是一个家族经年累月，经过几代、几十代人不断传承，它带着前辈们的福气。因此蒙古人习俗：喝酒前先敬天、敬地、敬祖先后再自己喝。制酒的奶粬不送人，喝酒的酒具不用别人的，制酒的工具不往外借，没有成家立业的、不满十八岁的男人和生育年龄的女人不能饮酒等讲究都是对酒的尊重以借重前辈福气的保护。
二、蒙古酒的制酒工艺
1、清酒酵母
蒙古酒醇母是指一个家庭或一姓家族多年接存下来的酿造制酒的酸奶液或奶干粬。蒙古人很重视和尊重请酒酵母。一般情况下酒酵母在一个家庭和一姓家庭中请送，外姓家族和外嫁的姑娘都不能请送。请酒酵母要选日进行。一般都选寅日上午辰时进行，这天请酒酵母者必须早晨寓时起床备上三、四斤鲜奶和哈达骑马跑到有酒酵母的一姓家里去，进门后要跪拜主人敬献哈达，然后递上装鲜奶的容器说：“请您们的尊贵酒酵母。”被请酒酵母者主家接上奶容器后，放置一边什么也不说，坐着。这时请酒酵母者站起来再说一遍：“请您们的尊贵酒酵母。”这时被请家主显出不耐烦的样子转到酒酵母桷前，往酒酵母桷里倒一点请酒酵母家的鲜奶后，余下的鲜奶倒进其它容器里，再给请酒酵母者的容器里装进一斤左右酒酵母奶液，头都不回地还给请酒酵母者，请酒酵母者接到酵母奶液快步走出家门骑上马，头也不回地往家跑。这时被请酒酵母的家主人从后面赶出来喊：“我们的富贵不给你。”
请酒酵母者回到自家门口时大喊一声：“我们的酒酵母回来了。”进门后在酒酵母奶汁中加一些自家的鲜奶和酸奶液放置干净的地方后按时按次搅动，在二至三天之内发现容器里发出沙沙的声音时很高兴地说一声：“我们的酒酵母已活了。”然后把酒酵母放进大容器里每天定时定量加鲜奶和奶液进行搅拌，开始制酒酵母奶液。
2、养酒酵母
蒙古人把制酒酵母奶汁认为也是养护一种活命体很尊重，把这个作法程序称为养酒资源。将养酒资源夜与抚养孩子一样看待，因为制酒酵母奶液是一种活命体，它有知、冷、凉、热、饱、饿的五种感觉和高兴、发愁、忧愁等三种脾气。因此在养酒酵母奶液时要精心养护，特别要注意它的五种感觉和三种脾气，发现问题及时纠正解决。
养酒酵母奶液的温度要保持在20—24℃左右，每天定量加鲜奶和奶液，搅拌1000次以上，养14—21天左右容器装满放置23小时左右自行益出容器叫做养成功就可以制酒了。有时因为没有严格保持温度或按时加鲜奶和奶液搅拌而酒资源会发生变质现象为酒资源已死。这就不能制酒了。要把他处理掉再请请酵母重新养护。养酒酵母奶液的容器主要用木、瓷器和五畜的皮张制成，搅拌器用木制。
3、制酒
蒙古人的制酒方法很简单，只需大小两口锅一个木制围桶和一个接酒器（陶罐）就可以了。20世纪中叶在牧区有100只以上大畜（牛、马、驼）1000只以上，小畜（山羊、绵羊）的人家都自制蒙古酒自用。
制酒时把大锅放置在灶上加8分满的制酒发酵奶液上面放围桶。这个围桶是上小下大的木制锥形2—3尺高的两头开口的木桶，下口与大锅口径一样上口与小锅口径较小。围桶中间吊上接酒器上面放置小锅灶内烧火发现小锅底烫了就证明锅内奶液已开，改为小火在上面小锅加冷水，发现水热了就换冷水，直至下锅内的酵母奶液熬干为止。
4、制蒙古酒时要注意以下几点：
（1）、上下锅与围桶之间封闭要用布、绒、软革围绕，密封好、不能漏气。
（2）、接酒器的容器要充足防止酒满外溢。
解析河套的千年酒文化
为了管理这些行业，朔方郡还专门设了工官一职。在这个时期，河套的酿酒业和酒具制造业发展到了鼎盛时期。因为，套酒不仅是河套人祭祀神灵，祭祀祖先，婚丧嫁娶必备的祭品，同时也是将士出师祭旗，庆功必饮的饮品，以寄托和满足他们的精神和心理文化需求。出土的那个时期大批造型优美，风格各异的酒具，都反映了那个时代的盛酒之风。而之后的近一千年间，尽管在河套这个硕大的历史舞台上，所活动的各民族相融相斥，但做为他们共同的历史遗产，套酒的配制秘方传承了下来，并丰富了其内容，成为套酒系列。特别是奶酒的配制，成为各少数民族必备的饮品。??
在《史记·匈奴列传》中就有这样的记载：“其攻战，斩首虏赐一卮酒”、“得汉食物皆去之，以示不如潼酪之类也”。据《汉书·百官公卿表》记载，设家马令之职，专司掌制马奶酒，并一直沿袭下来。他们传承奶酒的配制的同时，仍沿袭了谷物酒的配制和酿造。早在七百多年前，意大利著名旅行家马可·波罗路经阴山南麓的天德军时，亲眼目睹了生活在那里的居民制作谷物酒的一幕。他在《马可·波罗游记》中写道：“大部分居民饮用的酒是米加上各种香料药材配制而成的，味道十分醇美芬芳。”而另一种酒品的出现与古丝绸之路有关。从古长安至唐天德军城（乌拉特前旗境内），然后向西延伸的回鹘道与古丝绸之路的沟通，商旅贾客从遥方的古波斯带回来了葡萄的种植与葡萄酒的配制技术。?
到了盛唐时期，雄居在河套一带突厥族统一了蒙古草原后把汗庭设在河套地区后，曾一度促进了这一带酿酒业的发展。这个时期，活跃在河套一带的边塞诗人，有关葡萄酒的浅酌吟唱，也频频出现在《唐诗》中：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”（王翰）。另一个唐代的著名诗人贯休在《塞上曲》中，直接地写出了转战阴山南北的唐军将士，在军帐中饮用葡萄酒的情景：“葡萄酒白脽腊红，苜蓿根田沙鼠出。”在盛唐之后的宋元及并存的辽、金、西夏浩繁的史籍中，都有河套地区谷物酒、奶酒、葡萄酒的配制与饮用的记载。?
而明末到清朝中叶，晋商的崛起，与西口古道的人流涌入，促进了河套驮运业与黄河航运业的空前发展。频繁的人流、物流、商业活动，又一次激活了河套酿酒业。那些来自异乡的酿酒工匠，用商业的眼光，看到了酿酒业在市场中庞大的消费群体，与本地酿酒师竞展技艺，雨后春笋般地呈现出村村通缸房的繁荣景象。他们承古老的套酿配制秘方，博天下名酒之精华，融河套独有的气候与泥土，源于黄河千年甘泉，以河套盛产的高粱、玉米、豌豆为原料，配制出纯甘、绵甜、爽口的河套二锅头纯粮酒。河套二锅头，虽然有“开瓶十里香，风吹村村醉”之美誉，但只是兼承传统酿酒工艺上的一种荟萃，虽然集两千余年套酿配制工艺之精华，承前启后用无数代人用心血浇灌出来的一朵酒之奇葩与历史品牌，但历史终归历史,河套酿酒人决不会在五光十色的历史花环里，悠然自得。 推荐阅读：岭南园林文化
领教河套酒文化-民歌与美酒的完美结合
到内蒙后经常听到一句话，内蒙是歌的故乡，酒的海洋，这句话是对内蒙文化一个重要层面的真实写照。也有人形容到了内蒙，处处是歌的悠扬，酒的芳香，此喻笔者认为也十分贴切。在内蒙西部河套地区，虽然蒙汉杂居，甚至在巴盟南部地区汉人占绝对多数，此种风情非但不减，反而融合了更多的西北地区民歌民谣，使巴盟地区的歌文化，酒文化更具特色。
走在巴盟磴口县大街上或是任意场所，随时可以听到用舒缓流畅、醇厚高亢的草原歌曲设定的手机铃声，晚上经过县城中心的夜总会，同样萦绕出优美动听的具有草原风情西部风格的歌曲或音乐，可见当地人民对草原歌曲的钟情与热爱。
由于当地汉人多为山西、甘肃、宁夏等地移民构成，西北民歌在该地区还十分流行，几乎人人都会哼上几口西部风格的民歌，伊盟小调、阿盟小调、乌拉特前旗山调、陕西民歌、河套民歌等，并且大多是都有声有色，实实在在的原生态风格，歌声充分展示出西北汉子纯朴豪爽的性格，极具感染力。
记得去年七八月份公司内蒙工厂进行内部装修，一阵高亢嘹亮的的歌声从车间里传出，吸引我忍不住跑到车间内，看是什么人在唱，原来是一位装修工人一边往墙壁上刮腻子，一边忘情的唱着歌。难以想象一个从农村来的泥瓦工居然能够唱出如此动听的歌声，待他唱毕，我问他你唱的是什么歌曲，他不好意思的说：《河套讨吃调》。
公司赵副总，原籍河北省，六十年代其父工作分配于磴口县，属于在本地出生的河北人，唱得一口非常好的陕西民歌，经常于酒至半酣时为大家唱上一段《黄河小调》《天下黄河九十九道湾》助兴，实为佐酒的一道佳肴。
笔者所在公司在巴盟有个食品加工公司，一次在食堂设一桌简单的酒席招待前来交售农作物的农民，席间同事向农民朋友们介绍，说我非常喜欢听西北民歌，立刻一位60岁左右的老汉，站起来就唱了一首悠扬高亢的前旗山调给我听，使我大饱耳福，颇受感动。
巴盟人喜饮酒，的确名不虚传，这一是河套酒文化的传承以及发扬光大，也有其地处高海拔地区，气候较为寒冷，再加上前些年相比内地文化生活较为贫乏，人们的休闲娱乐方式很少，饮酒也是一个娱乐消遣交友的绝佳方式。近些年随着现代化通讯手段的普及，公路铁路的快速发展，现代化媒体传播以及与内地交流已经逐步广泛，无节制的狂喝暴饮已经很少见，但多年来传承下来的嗜酒习惯还反映在各种社交场合。
内蒙古清源宝生物科技有限公司王副总，出生于巴盟杭锦后旗，毕业于内蒙古工业大学，是一个纯朴豪爽的西北汉子，一次朋友聚会，酒至半酣即兴演唱了一首在当地流行的《夸河套》，现展示于此，也请博友们欣赏一下纯正的原生态风格西北民歌。）
亲朋好友相互走动，要喝酒，当地有两句俗语：一是“无酒不成席”还有一句是“有酒无菜，不算慢待”。可见酒作为一种交际工具和交往手段是多么必不可少。办红白事宴（当地人管办红白喜事等活动称办“事宴”）要喝酒，朋友聚会酒更是首当其冲。夏季的夜晚在大街上经常会看到青年男女或在路边摇摇晃晃，或在路边倾倒着胃里折腾的玉液琼浆，可见酒在巴盟人的生活中仍然占据重要位置。
难得的是巴盟人将内蒙的歌文化与酒文化正逐渐的完美结合，很多时候很多场合是有酒必有歌，有歌必有酒。酒至半酣时经常会有人提议哼唱一曲以助酒兴，或是一曲伊盟小调，抑或是一曲蒙古族民歌，也有时手持两只吃饭的小碗儿像山东快书那样唱上一段西北的二人台，自娱自乐颇有情趣。
在巴盟绝大多数人家办事宴，比如娶媳妇，聘闺女，小孩儿满月儿子圆生儿（当地人习惯当儿子满十二岁时，要大办酒席，称为原生儿），在办酒席的同时还要请上乐队歌手，一是主持庆祝活动，二是为亲朋好友唱歌助兴，来宾们心血来潮情绪激动亦可以借着酒兴登台，手持麦克风唱上一曲嚎上几嗓子，办事宴的气氛更显得喜庆热烈。
企事业单位员工聚会，春节团拜，接待来宾，请上一位当地有名的歌手和小乐队，宴请开始后请歌手和乐队为来宾献上一曲，实在是非常有面子的事情，特别是内地来此的客人感受大西北的独特情调。笔者由于近两年多次赴巴盟出差，有幸多次感受这个地区的独特民风和蒙汉结合的酒文化，并且多次向当地朋友们表示过我真的是来到了歌的故乡酒的海洋！
酒文化包括的内容是十分广泛的，绝不仅仅是本文描述的喝酒唱歌的场面，笔者想说的是，喝酒也好，敬酒也好，劝酒也好，唱歌也好，实际上都是在充分展示河套人的纯朴、热情、好客的性格和民风。近几年以来在敬酒劝酒的问题上也已经逐步与内地接轨，朋友们知道我喝酒没量，大多数情况下我还是属于受保护对象，感觉实实在在地结交了很多巴盟的好朋友，正像老伴儿讲的那样，将来退休，没有机会去巴盟，你会想他们的。 推荐阅读：岭南早茶文化
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