滇菜文化

　　滇菜文化是云南地区特色菜系，以养生健康为主，你知道关于滇菜文化知识是怎样的吗？一起来看看以下文章了解一下吧！

 滇菜文化

　　滇菜文化简介

　　一、云南菜系的历史。

　　独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南永恒的魅力。滇菜也称“云南菜”，由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区：因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。

　　二、云南菜点特点：

　　选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。

　　三、代表菜。

　　较有特色的是三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡。

　　汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。

　　还有过桥米线

　　过桥米线以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线、和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鱿鱼等切成薄片，摆入碟内；米则则以细白、有韧性者为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油、然后将滚开的鸡、肉汤舀入碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各种肉片氽入汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放入汤内；然后放入入各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美，使人胃口大开云南风味荞丝，金钱云腿，椰香泡椒煎牛柳，红烧鸡棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤鱼，原汁原味的傣味菠萝饭，怒江金沙大虾，高黎贡山烩双宝，大理夹沙乳扇，滇味凉米线，云南春卷等。

　　滇菜文化传承发扬

　　食材丰富底蕴深厚

　　爱上云南是件很自然的事。因为那里惹人爱的东西实在太多了。神秘的玉龙雪山、小资胜地丽江、独具风情的少数民族……如今，还有云南的美食，让人充满期待。滇菜是具有云南地域和民族特色的菜系，其实也就是云南菜，那些叫不出名的山茅野菜、那些漫山遍野的野生菌，送进厨房里，出来就是一道道令人垂涎的美味。曾经，云南菜不过是有“滇味”而无“滇系”，但现在，滇菜正不断发力，简单的民间小吃已变成自成一派的风格大餐。

　　兼收并蓄自成一家

　　云南的饮食文化源远流长，最早可以追溯到古滇国。据了解，云南江川县李家山24号墓出土、至今保存在云南省博物馆的牛虎铜案，是云南战国时期饮食文化的历史见证。在春秋晚期至战国中期，滇池区域已处于青铜文化的鼎盛时期。至南朝为止，炊、餐铜器有釜、甄、壶、洗、尊、锥斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盘；陶器有灶、庖厨俑；铁器有刀等。餐铜器的出现，促进了古代烹调方法的变革，即由水烹阶段进入油烹阶段，烹调的食物逐渐多样化。据考古学家考证，在云南省楚雄彝族自治州万家坝出土的世界上最早的铜鼓，其前身铜釜，应当是用于煮饭的炊具。

　　世代生息在云南的少数民族，其沿袭传承的菜肴是当今滇菜的基础。秦汉时期，汉族人开始进入云南垦殖。唐宋时期，数十万中原士兵流落云南。他们之中，不乏善于烹饪的厨师，滇菜随之兴盛。明朝以后，军屯、民屯和商屯，使得中原人口大量南迁，滇菜逐渐发展成为兼收并蓄而自成一家的地方风味。

　　鸦片战争后，蒙自、腾冲、思茅、昆明等地开放口岸，以及滇越铁路通车，内外贸易兴旺、各地餐馆云集云南，便形成了以汉族菜为主，兼具少数民族菜的滇菜。进入抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方，云集于滇的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。推荐阅读：岭南早茶文化

　　滇菜辉煌四大名厨

　　新中国成立初期，滇菜四大名厨曾创造过一段无比辉煌的历史。解德坤、彭正芳、王富和崔承朝，以自己精湛的技艺成就了一段又一段传奇。

　　师从龙云私人大厨黄炳章的解德坤，曾任龙公馆主厨，并为飞虎队的陈纳德将军和陈香梅女士做过菌子宴席。新中国成立10周年大庆前夕，解德坤被选中，代表云南赴京参加全国（首届）名厨师选拔大赛（全国烹饪大赛）。解德坤以名不见经传的10道特色滇菜，艺惊四座，力压群雄，位列三个第一名的首位，摘取了首次全国烹饪大赛的“状元”桂冠，这是云南烹饪界空前的至尊殊荣。

　　同样从新中国首届全国烹饪大赛当中脱颖而出的，还有滇菜大师彭正芳。作为国厨，他先后被派驻中国驻瑞士日内瓦外交使团，并随***总理出访阿尔及利亚（亚非会议）、前苏联（苏共二十二大），为盛大国宴主厨。1962年开始，彭正芳又被选中成为***主席的主厨。据说，彭正芳做的滇味红烧肉，被主席夸赞说这是他吃过的最好的红烧肉。

　　作为土生土长的昆明人，王富先后拜滇菜名师杨茂、石槐清为师，解放前曾是云南省主席卢汉的私家大厨。云南解放后，王富先后在翠湖宾馆和昆明饭店任厨师长，在多次重要接待任务中，王大师烹调的滇味，深得中外领导人的喜爱。他所创制的“全羊席”，1964年赴北京钓鱼台国宾馆参加新中国成立15周年庆典时，在国厨云集的钓鱼台引起了不小的轰动。

　　还有出生淮扬的崔承朝，抗战时期来到昆明后就此扎根。新中国成立后，崔承朝先在昆明军管会为陈赓、周保中、郑伯克等领导主厨，继而调入省政府交际处。1956年翠湖宾馆（当时昆明最高级的宾馆，承担接待国内外贵宾任务）竣工，崔承朝担任厨师长，还兼任后来成立的连云宾馆（省委、省政府接待宾馆）总厨师长。

　　少数民族影响深远      

　　滇菜汇集了云南四个区域的风味名菜，其特点与各个区域的地理环境与民族风情密不可分。多民族聚居的七彩云南，其饮食文化也有着浓郁的少数民族特色。

　　滇东北地区因与四川、贵州接壤，其烹调方法和口味受川菜影响较深，兼具有云南地方汉族与当地少数民族文化交融的特点。以丽江、香格里拉为中心的滇西北地区，由于位于青藏高原南端，气候偏凉，畜牧业发达，其饮食体现了鲜明的藏族、纳西族等高原民族饮食习惯。第三个区域是滇西南和滇西地区，由于该区域少数民族众多，唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受寺院菜的影响，糅合了汉族移民与当地少数民族以及南亚、东南亚地区饮食文化的特点。四是气候温和，雨量充沛，自然资源丰富的滇南和滇东南地区，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。

　　不仅地域上有所划分，云南的美食大多带着各民族独特的习俗。比如景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗，“鬼鸡”就是供祭献鬼后，景颇族人将煮熟的乌鸡晾凉后撕碎，再配以姜、蒜、缅芫荽、青柠汁、柠檬叶等相关配料制作出来的佳肴。而傈僳族的簸箕饭传说有44种配料、77种主菜、99种辅菜，在制作时要由一位经验丰富的已婚妇女指导安排未出嫁的年轻女子来完成。推荐阅读：岭南园林文化

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